Manque de personnel: du pique-nique à la hausse de salaire

Les restaurants doivent trouver des parades pour remédier à la pénurie de personnel. Exemples dans le canton de Fribourg.

Les restaurateurs n'hésitent pas à poser des écriteaux de réservations sur les tables, même si elles ne sont pas réservées. © Unsplash

Le secteur de la restauration est touché par une pénurie de main d'œuvre qualifiée. Au cœur de l'été, les saisonniers manquent aussi à l'appel. "Il nous faut 15 personnes, là, on se retrouve avec une équipe de 10", regrette Antoine Micheloud, directeur des remontées mécaniques de Moléson, qui gère les établissements de la station. "Si on voulait ouvrir nos établissements jusqu’à 23h, on aurait dû demander à notre staff de travailler 70h par semaine."

Moléson a renoncé de justesse à fermer le restaurant Le Sommet. Celui-ci prête finalement ses tables et ses couverts aux clients, un concept "pique-nique" proposé du lundi au jeudi durant les deux premières semaines d'août, qui accueillent un programme dédié à l'astronomie. Le self-service reste ouvert, tandis que le restaurant de Plan-Francey ferme à 18h. 

Ailleurs, d'autres stratégies d'adaptation étonnantes sont mises en place. "Des petits panneaux de réservation sont placés sur les tables, alors qu'elles ne sont pas demandées", illustre Bernard Charrière, propriétaire de l'Hôtel-Restaurant la Belle Croix à Romont. Retirer le mobilier enverrait en effet un signal négatif, selon le gérant.

Pour l'établissement, l'essentiel est de ne pas accepter plus qu'il ne peut gérer, quitte à perdre la moitié de ses revenus. "S'il nous manque une personne en cuisine, on interrompt les réservations à partir de 25 couverts, alors qu'on peut en faire 50 habituellement."

Ces stratégies, c'est pour que le client ne pâtisse pas du manque de personnel.

Nicolas Berset, restaurateur

D'autres restaurants ferment un jour, ou limitent les menus. Des parades "pour que le client ne pâtisse pas de la situation", observe Nicolas Berset, président de la section Sarine-Campagne de GastroFribourg. "Ça ne permet pas d'attirer la foule, mais d'éviter un mauvais service."

Salaires en hausse

Dans ce contexte, les salaires se négocient plus facilement à la hausse, surtout pour les cuisiniers qui manquent majoritairement à l'appel. "Un employé d'environ 30 ans demandera aujourd'hui 5200 francs. Avant le Covid, c'était autour de 4500-4800 francs mensuels", explique encore le gérant de l'Auberge du Château à Ependes, qui a lui-même eu toutes les peines du monde à recruter un cuisinier.

L'augmentation des salaires a pour conséquence une hausse inévitable du prix des mets et des boissons proposés sur les cartes, jusqu'à + 10%, selon Nicolas Berset. Malgré tout, la clientèle est au rendez-vous depuis la levée des restrictions sanitaires, ce qui rend la situation d'autant plus frustrante pour le secteur.

GastroSuisse a présenté un plan d'action contre la pénurie de personnel qualifié pour l'hôtellerie-restauration, un phénomène qui n'est pas nouveau, mais qui a été exacerbé par la pandémie. Pour les professionnels interrogés, le nerf de la guerre se trouve dans les conditions de travail, en particulier les horaires.

Frapp - Alexia Nichele
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