Schwein von hier, da ist viel und gutes Fleisch am Knochen

Seit der Lancierung der Marke im Frühling 2023 bietet Bruno Clerc der Kundschaft in seiner Metzgerei in Romont stolz Schwein von hier an. Das aus der Produktion von Jambon de la borne AOP und Boutefas AOP hervorgegangene Schwein von hier garantiert für Fleisch von aussergewöhnlicher Qualität, das in den Kantonen Waadt und Freiburg nach sehr strengen Kriterien in Bezug auf Fütterung, Nachhaltigkeit und Tierwohl produziert wird.

AOP-Schweinefleisch

Das Fleisch, das unter der Marke Schwein von hier verkauft wird, stammt aus der Verwertung des restlichen Schweins, das nach der Entnahme der Teile für die Herstellung des Jambon de la borne AOP und des Boutefas AOP übrigbleibt. Verantwortlich für die Initiative zeichnet daher die Interprofession de la Charcuterie (ICAOP), welche hinter diesen Projekten für eine geschützte Ursprungsbezeichnung AOP steht. In Anschluss an die AOP-Verleihung wollte der Branchenverband dieses Schweinefleisch von aussergewöhnlicher Qualität, dessen Produktion auf jeder Stufe der Wertschöpfungskette hohen Ansprüchen genügen muss, auf den Markt bringen. Das Fleisch der Marke Schwein von hier stammt also von AOP-Schweinen! Um sicherzustellen, dass das gesamte Schweinefleisch abgesetzt wird, bestimmt die Nachfrage nach Schwein von hier die Anzahl der zu schlachtenden Tiere. Geregelt wird die Nachfrage von den 22 Metzgern, die das Fleisch in ihren Läden anbieten. Das Fleisch der Marke Schwein von hier ist in 6 Freiburger Metzgereien erhältlich: in Romont in der Metzgerei Bruno Clerc und in der Metzgerei Deillon, in Prez-vers-Siviriez in der Metzgerei Jambon d' Or, in Châtel-Saint-Denis in der Metzgerei Blanc, in Attalens in der Metzgerei Savoy, in Mézières in der Jambonnière, in Rossens in der Metzgerei Yerly und in Freiburg in der Metzgerei Bertschy. 

Zufriedene Schweine

Da das Wohlergehen der Tiere in der Tierhaltung für ihn eine nicht verhandelbare Dimension ist, trinkt Bruno Clerc Molke. Das Tierwohl ist einer der – zahlreichen –  Trümpfe der Marke Schwein von hier. Die Haltungsbedingungen der Schweine müssen verschiedene Voraussetzungen erfüllen, welche die Qualität der Fleischproduktion gewährleisten. Sie müssen beispielsweise die Vorgaben der «Besonders tierfreundlichen Stallhaltung (BTS)» einhalten. Die Tiere profitieren von mehr Platz und regelmässigem Ausgang im Freien. Es ist bemerkenswert, man sieht den Unterschied sofort: Wenn die Schweine aus dem Stall kommen können, tragen sie den Kopf höher, bemerkt der Metzger aus Romont.

Gesunde Schweine...

Für die Mast, die etwas langsamer vonstatten geht und länger dauert als in der konventionellen Produktion, eignen sich Schweinerassen mit Schweizer Herkunft – das Schweizerische Edelschwein oder die Schweizerische Landrasse. Die Schweine werden im beschränkten Umkreis der Kantone Waadt und Freiburg gezüchtet und gemästet und erhalten ein garantiert gentechnikfreies Futter, das gemäss den geforderten ökologischen Vorgaben hergestellt wird. Die rassengerechte Ernährung muss lokaler Herkunft sein und besteht aus Molke, Eiweisspflanzen und Getreide aus der Region. Kurze Wege stehen ganz zuoberst und gleich mehrfach auf der Liste, erfolgen doch die Schlachtung und das Zerlegen ebenfalls im geographischen Gebiet der beiden AOP-Wurstwaren. Das Schwein ist im wahrsten Sinne des Wortes von hier, und seine Rückverfolgbarkeit wird von einem unabhängigen Organ zertifiziert.

…für einen gesunden Körper

Die Qualität der Aufzucht und der Fütterung ist auf dem Teller direkt zu spüren. Bruno Clerc, ein ausgewiesener Fachmann, findet das Fleisch straffer als üblich, was darauf hindeutet, dass das Fleisch beim Kochen weniger Wasser verliert. Das Schwein von hier verfügt in der Tat über eine zarte Textur und schmackhaftes Fleisch. Der Geschmack ist aber nicht das einzige Plus! Dieses aussergewöhnliche Schwein weist Omega-3- und Omega-6-Werte auf, die mit jenen von Fischen mithalten können. Man kann mit gutem Gewissen sagen, dass der Verzehr von magerem Schweinefleisch gut ist für die Gesundheit!

Günstiger Mehrwert

Bruno Clerc war es immer wichtig, den Kunden seiner Metzgerei Schweinefleisch mit Mehrwert anzubieten. Was das Schwein von hier betrifft, freue ich mich sagen zu können, dass diese Art der Fleischproduktion die gesamte Produktionskette aufwertet und dabei für alle faire Preise bietet, sagt der Metzger aus Romont. Und wie macht sich die höhere Qualität in seinem eigenen Portemonnaie bemerkbar? Der Verkaufspreis unterscheidet sich nicht wesentlich von jenem für herkömmlich produziertes Schweinfleisch in Schweizer Qualität. Er beträgt knapp 1 Franken mehr pro Kilo. Was die Qualität betrifft, so sind die Kundinnen und Kunden begeistert. Sie sind rundum zufrieden mit der Sorgfalt, mit der produziert wird. Auf der anderen Seite sind sie davon auch nicht überrascht, denn wer zu seinem Metzger geht, darf eine derartige Qualität erwarten.

Schweinefleisch für sommerliche Grilladen

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, die unter der Marke Schwein von hier angebotenen Fleischstücke zu verwenden! Uns läuft bereits das Wasser im Munde zusammen, wenn wir an die vielen Rezepte denken, bei denen das Schwein der Star ist: Filet Mignon – in Kruste oder Sauce –, Koteletts – mariniert mit einem Rub –, Braten im Bräter oder in der Pfanne – herzhaft gewürzt und geschnürt -, Schweinefilet – gerade so knapp rosé und mit einer frisch zubereiteten Kräutersauce bestrichen –,  bis hin zum geräucherten Speck. Grillprofis sagen es geradeheraus: das Schwein ist der absolute Grillstar und konkurriert erfolgreich mit dem Huhn. Es passt zu allen Zubereitungsgeräten – Gasgrill, Kohlegrill, Räucherofen –, zu sämtlichen Gewürzen – Rubs, Marinaden – und zu sämtlichen Beilagen und Beigaben – Früchte, Gemüse, Fisch. Kreativität und Lust und Laune tun das Übrige!

Ein Paradies für Fleischesser

Die Auslage von Bruno Clerc in Romont bietet übrigens eine Auswahl an Grillgerichten, von der Wurstkette bis zu Spiessen in allen Grössen. Die Metzgerei ist zudem spezialisiert auf den Catering-Service und bietet ihre Spiesse auch für Mahlzeiten in grösseren Gruppen an: Die party brochette besteht aus verschiedenen Fleischsorten, Gewürzen und Beilagen, die von den Gästen auf einen Spiess gereiht und gegrillt werden können. Es ist alles da, um Feuer in den Abend zu bringen!

Dieser Inhalt wird Ihnen von Christelle Grangier, selbständige Redaktorin für Terroir Fribourg zur Verfügung gestellt.