Das rote Gold aus Freiburg
Für die Herstellung von einem Kilogramm Safran müssen 150'000 bis 200'000 Blüten des Safran-Krokus von Hand geerntet werden.
Fabien Fragnière ist gelernter Koch, Winzer und hat vor über zehn Jahren zum ersten Mal bei sich in Nant in seinem Gewächshaus Safran angebaut, dies mit mässigem Erfolg. Die ersten Safranpflanzen verfaulten. Nun hat der 32-jährige Freiburger einen neuen Anlauf genommen. Seit zwei Jahren pflanzt er nun auf dem Hof seiner Eltern in Grolley Safran an. Rund 100‘000 Zwiebeln wurden angepflanzt. Im Herbst sollen sie geerntet werden. "Das leicht abfallende und sandige Gelände in Grolley ist perfekt für die Safranproduktion", sagt Fabien Frangnière.
Gute klimatische Bedingungen in Freiburg
Das Klima im Kanton eignet sich gut für den Anbau des crocus sativus. Heisse und trockene Perioden schaden der Zwiebel nicht, da sie sich in einem "Sommerschlaf“ befindet. Im Herbst erwacht die Zwiebel und es bildet sich die Krokuspflanze mit der Blüte.
Die Ernte und das Trocknen sind anspruchsvolle Vorgänge, die zu einem bestimmten Zeitpunkt erfolgen müssen. Die Blüten müssen schnell geerntet werden. Nach der Blüte im Morgengrauen verwelken die Blumen rasch im Laufe des Tages. Während rund sechs Wochen werden die Blumen geerntet und verarbeitet. Nur gerade 20 Prozent der Blüte ist für die Herstellung des Safrans brauchbar. Bei der Weiterverarbeitung werden die roten Narbenäste abgetrennt. Anschliessend werden sie bei 40 Grad rund drei Stunden in einer Maschine getrocknet.
15‘000 Franken kostet das Kilo, da sprechen wir von Gold-Preisen.
1 Kilo Safran = 1000 Arbeitsstunden
Das Kostbare am Safran ist die ganze Verarbeitung von Hand. Darum ist das Endprodukt teuer. Ein Kilogramm Safran erfordert rund 1000 Arbeitsstunden, so Fabien Fragnière. Auf seinem Hof in Grolley erntet er rund 500 Gramm pro Saison.
Safran schmeckt mir in vielen Gerichten, süss oder salzig, Crème brulée oder Rindsragout.
Fabien Fragnière verarbeitet seinen Safran in Konfitüre, Senf, Biscuits oder Honig. Safran gibt er aber auch an die Familie Brügger aus Giffers ab, die eine Pastafabrik aufgebaut hat. "In der Küche kann der Safran vielfältig verwendet werden“, weiss der ausgebildete Koch Fragnière und hat für seine Leidenschaft ein Kochbuch geschrieben.
