Geschmacksknospen als Arbeitsinstrument
Christophe Magne ist Qualitätskontrolleur der Sortenorganisation Gruyère. Seine Aufgabe ist es, die Qualität vom Käse zu überprüfen.
In kühler Atmosphäre bei etwa 14 Grad ruhen die rund 6000 Käselaibe im Keller der Sortenorganisation Gruyère in Pringy. Der Duft in der Luft verrät, dass hier Käse reift. Hier übt Christophe Magne seinen Beruf als Qualitätskontrolleur aus. Eine Woche pro Monat testet er einen Teil der hier lagernder Laibe.
Seine Arbeitswerkzeuge: Sonde und Geschmacksknospen
"Wir probieren etwa 10 Prozent jeder Charge und bewerten sie nach Geschmack und Qualität", erklärt der ehemalige Käser. Die Arbeitsschritte sind genaustens vorgegeben. Und das Werkzeug auch: die Sonde.
Mit der Hammerseite schlägt Christophe Magne ein paar Mal auf einen Laib. Für eine schlechte Resonanz gibt es mehrere Erklärungen: Löcher oder sogar ein Riss im Käse, der auf unerwünschte Bakterien hinweist.
Sofern alles in Ordnung ist mit dem untersuchten Käse, geht es an die Verkostung. Auch hier gilt: keine Eile. Mit der Sonde zieht der Experte ein Stück Käse aus dem Laib und faltet dieses in der Mitte, bis es bricht. So kann er die Elastizität vom Käse beurteilen. "Da es sich um einen Gruyère handelt", betont Christophe Magne, "muss er eine gewisse Elastizität aufweisen, als Hartkäse muss er jedoch auch eine gewisse Festigkeit haben". Er zerdrückt ein kleines Stück Käse zwischen seinen Fingern und fährt mit seiner Erklärung fort: "Der Käse muss im Mund schmelzen, darf aber nicht am Gaumen kleben."
Auf Knoblauch und das Frühstück verzichten
Man solle man mit der Zunge vorsichtig ein Stückchen Käse am Gaumen zerdrücken und sich dabei Zeit lassen. "Der Mund muss alle Geschmacksrichtungen aufnehmen", erklärt Christophe Magne, "dann atmet man durch die Nase aus, damit neben dem Geschmack des Gruyère auch alle seine Aromen aufgenommen werden können".
Eine Verkostung mit einer Erkältung funktioniert schlecht. Man muss in der Tat fit sein, um degustieren zu können. Am besten verzichtet man auf Knoblauch und geht am Vorabend der Tests nicht zu spät ins Bett. Ausserdem ist es besser, am Tag X auf das Frühstück zu verzichten, da man am Morgen immerhin 300 bis 400 Gramm Käse zu sich nehmen wird.
Der mi-salé ist sein Favorit
Laut dem Experten handelt es sich beim eben getesteten Käse um einen sehr fruchtigen, der aber noch jung ist und im Laufe der Zeit alle seine Aromen entwickeln wird. In diesem Fall sechs oder sieben Monate Reifezeit für einen milden Gruyère AOP, etwa zehn Monate für einen mittelreifen Käse - der Lieblingsgruyère von Christophe Magne - und schliesslich mehr als ein Jahr für ein deutlich rezenteres Produkt.
Seit vielen Jahren hat Christophe Magne mit Käse zu tun. Zunächst als selbstständiger Käser, dann als Verantwortlicher für den Einkauf und Verkauf von Käse in einem Unternehmen und seit acht Jahren als Qualitätskontrolleur bei der Sortenorganisation Gruyère. In dieser Zeit hat er seine Geschmacksknospen trainiert.
