Flairer la truffe, tout en spores!

Fredy Balmer vient d’avoir 16 ans lorsqu’on lui montre une truffe pour la première fois. De ce diamant noir enfoui sous la terre, de sa surface rugueuse, de sa chair marbrée, le jeune apprenti cuisinier d’alors en reste ébahi ; un émerveillement qui dure, même 50 ans plus tard. Fredy Balmer ne se contente pas de rechercher – caver – les truffes, il s’applique à les mettre en valeur dans différentes préparations dont raffolent les clients du Pavillon de la Truffe suisse, société qu’il crée en 2007 chez lui, à Salvenach.

Rechercher l’invisible

“Caver les truffes, c’est chercher quelque chose qu’on ne voit pas”, une sorte de chasse au trésor qui fascine en premier lieu Fredy Balmer. Sans chien pour débusquer les truffes, la sensation est alors décuplée: durant ses premières années, Fredy pratique le cavage à la mouche, une technique étonnante qui demande patience et savoir faire. Depuis fin octobre, les mouches – de la famille des Suillia –, attirées par l’odeur de la truffe, déposent leurs œufs à la surface d’une place où se développe une truffe. Le caveur taquine soigneusement le sol à l’aide d’un rameau, l’endroit d’où la mouche s’envole indique où creuser. “C’est encore plus flagrant sur la neige, de la vraie magie” sourit le caveur.

Tuber toute fine

S’il existe en Europe quelque 32 variétés de truffes, seules 7 ont le droit d’être vendues en Suisse. Fredy Balmer commercialise principalement la Tuber uncinatum, la truffe d’automne, appelée également truffe de Bourgogne ou de Champagne, cueillie entre septembre et janvier. Très fréquente sur tout le plateau Suisse, cette variété développe un parfum subtil de noisette et un goût très fin rappelant celui de la betterave rouge et du cacao. Son poids varie des quelques grammes d’un petit pois à plus de 700g (le record de Fredy), l’idéal pour tel un champignon se situant entre 20 et 50g.

Terroirs et goûts

La truffe est un champignon hypogène, qui pousse donc sous la surface du sol. Elle nécessite la présence d’un arbre-hôte – chêne, tilleul, hêtre, charme, noisetier – qui lui apporte toutes les substances et l’énergie pour sa croissance. La truffe se développe dans des sols organiques et calcaires. Elle apprécie le froid mais pas le gel, l’humidité mais pas les sols inondés, l’ombre mais pas trop dense. Ensuite, chaque variété comporte ses propres exigences. Comme pour un cépage viticole, le terroir est primordial : une même variété de truffe n’aura pas le même goût cueillie dans le Jura ou dans les Préalpes.

Une légion de champignons souterrains

Fredy Balmer imagine qu’il pousse davantage de truffes enfouies en Suisses que de champignons en surface. Encore faut-il les trouver! La mouche constitue la manière antique de partir à sa recherche, mais en termes d’efficacité, rien ne vaut l’assistance canine. En se développant sous terre, la truffe dégage une molécule odorifère que les animaux perçoivent et par laquelle ils sont attirés. Durant plusieurs siècles, ce sont les cochons qui trouvaient les truffes : les femelles sont attirées par la molécule dégagée par le champignon, la même que celle du verrat. Aujourd’hui, les chiens sont préférés aux porcins : les truies provoquent de gros dégâts en creusant et la truffe terminait plus souvent dans l’estomac de l’animal que dans le sac du caveur.

Compagnon truffier

Plusieurs races de chiens sont sensibles à la recherche de truffes, mais le Lagotto reste le plus efficace, “il a ça dans ses gènes”. L’odorat de ce chien est tellement développé qu’il débusque des truffes enfouies sous 50 cm de neige. D’ailleurs, dès que Fredy Balmer adopte son premier Lagotto, sa récolte de truffes connaît un essor fulgurant et son hobby prend un caractère particulier au milieu des années 80, parallèlement à son travail de cuisinier à l’EMS de Jeuss. Plusieurs compagnons se succèdent aux côtés du caveur à qui on demande également d’éduquer bon nombre de chiens à travers toute la Suisse, “mis à part à Uri, j’ai trouvé des truffes dans tous les cantons”. 

Dans le Lac se dresse le Pavillon de la Truffe

Une passion, ça se transmet! Non content d’avoir initié un grand nombre de caveurs, Fredy Balmer a également formé son associée, Caro Lüthi. En 2010, elle rejoint Fredy dans son aventure, le Pavillon de la Truffe suisse, société qu’il crée en 2007. L’entreprise vend de la truffe, ainsi que des préparations à base de truffe. Les produits élaborés par les deux caveurs sont vendus directement par la société ou dans certaines épiceries fines. Les déclinaisons sont multiples! Les amateurs se laissent volontiers tenter par les condiments, les truffes séchées, les terrines, les charcuteries ou même les fondues.

Cuisiner la truffe

Si le produit s’est démocratisé ces trente dernières années, il n’en reste pas moins un ingrédient fragile qu’il faut ménager. Question conservation, une truffe se garde au frigo entre 10 et 15 jours, dans un papier ménage dans une boîte, papier qu’il faut changer tous les 2 jours. Il est également conseillé de mettre dans du beurre de la truffe hachée, puis de congeler la préparation par portions. Les truffes sont généreuses, elles transmettent facilement leur odeur: placée dans une boîte hermétique, une truffe peut parfumer des œufs crus ; la truffe peut aussi être infusée dans du lait, de la crème, du mascarpone. Le péché mignon de Fredy? une omelette ou des œufs brouillés délicatement parfumés à la truffe. Pour la truffe comme pour les autres ingrédients, “les mets les plus simples sont les meilleurs”. Si un livre de recettes est en préparation, Fredy a déjà publié un ouvrage qui donne (presque) tous ses secrets sur la truffe avec quelques idées de préparations. Un opus à commander sur le site web du Pavillon!

La Truffe, star du festival

L’espace d’un week-end, Morat accueille le Festival de la truffe, un pèlerinage qu’effectuent les passionnés de truffes, caveurs et gourmets. Les 20 et 21 novembre, 20 producteurs vendront leur récolte dans les rues de la ville. Le samedi soir, une soirée de gala mettra en lumière 5 cuisiniers qui concocteront un menu thématique autour de la truffe (dessert y compris!).  Pour prolonger l’action, les restaurants de la ville ajoutent à leur carte durant tout le mois de novembre des mets à base de truffes.