Où sont les experts du Gruyère AOP?
Durée d'affinage, provenance du lait, marquage des meules, autant de points que les maîtres fromager doivent respecter. Les connaissez-vous?
On croit tous très bien connaître le Gruyère AOP, mais sait-on vraiment ce qui se cache derrière ce fromage tant apprécié? Tout le travail de l'ombre du producteur de lait au fromager en passant par les affineurs? Nous sommes allés à la rencontre d'un (vrai) expert pour y voir plus clair: Thierry Bize, responsable qualité à l'Interprofession du Gruyère, nous a accueillis dans l'antre du Gruyère AOP, dans les caves de la Maison du Gruyère à Pringy. Nous avons également profité de la présence de (très nombreux) touristes pour tester leurs connaissances. Explications et résultats à découvrir en vidéo:
Le marquage pour protéger le consommateur
En tant que consommateur, pour s'assurer d'acheter un "vrai" Gruyère AOP, le marquage reste le meilleur signe distinctif. En effet, plusieurs informations figurent sur chaque meule:
- Le numéro de la meule et de la fromagerie, ainsi que le jour et le mois de fabrication apposés avec de la caséine (une protéine du fromage)
- La mention Gruyère AOP et le numéro du site de fabrication sur le talon
Ce marquage permet à chaque meule de Gruyère AOP d'être authentifiée et tracée, une sécurité en plus pour le consommateur.
Un cahier des charges précis
Le processus de fabrication a été maintenu depuis les origines du Gruyère et est scrupuleusement respecté par les fromagers qui suivent les règles du cahier des charges imposé par l'AOP.
Les fromagers respectent un cahier des charges très précis pour pouvoir bénéficier de l'AOP. Un résumé ci-dessous:
MÉTHODE DE PRODUCTION
Durant la lente maturation dans les caves d’affinage, les meules sont régulièrement retournées et frottées à l’eau salée. L’affinage dure entre 5 et 18 mois. La mention Le Gruyère AOP et le numéro du site de fabrication figurent sur le talon de chaque meule, moyen adéquat pour lutter contre la fraude et garantir l’authenticité du produit. Cette technique utilise des tôles marquées, qui permettent de donner un relief à la meule. Sur la meule figure également son numéro accompagné du jour et du mois de la fabrication. Ces marques noires sont faites avec de la caséine, la protéine du fromage. Là aussi, il n’y a aucun ajout de corps étranger ou artificiel.
APPARENCE ET QUALITÉS GUSTATIVES
Les meules de Gruyère AOP affichent un poids de 25 à 40 kg. La pâte présente une surface fine et est faiblement humide. Elle est moelleuse, moyennement ferme et peu friable, de teinte ivoire et unie qui varie selon les saisons. Le goût du Gruyère AOP se distingue par une note plus ou moins salée ; les saveurs fruitées qui dominent varient selon les terroirs et la durée d’affinage.
CONDITIONNEMENT
Le Gruyère AOP se vend à la coupe ou râpé, en qualité bio ou comme fromage d’alpage, avec plusieurs degrés d’affinage.
MATIÈRES PREMIÈRES
Le Gruyère AOP est fabriqué à partir de lait cru. La ration fourragère des vaches se compose d‘au moins 70% de fourrage grossier provenant de l‘exploitation laitière.
ZONE D'ORIGINE
La production de lait, la fabrication du fromage et l’affinage du Gruyère AOP ont lieu dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et la partie francophone du canton de Berne.
© Gruyère.ch
Dans le canton de Fribourg, six produits sont porteurs de l’appellation AOP (Appellation d'origine protégée), ce qui est unique en Suisse. L'AOP est le plus haut niveau de protection dans la production alimentaire en Suisse.