Porc d’ici, lard et la bannière

Bruno Clerc propose fièrement à sa clientèle de sa boucherie de Romont du Porc d’ici depuis le lancement de la marque au printemps 2023. Résultant de la production de Jambon de la Borne AOP et de Boutefas AOP, Le Porc d’ici garantit une viande d’une qualité exceptionnelle, produite dans les cantons de Vaud et de Fribourg selon des critères très stricts au niveau de l’élevage, l’affouragement, de la durabilité et du bien-être animal.

Du porc AOP

La viande vendue sous la marque Le Porc d’ici résulte de la valorisation de l’entier du porc restant après le prélèvement des jambons et des parties destinées à la fabrication du Jambon de la Borne AOP et du Boutefas AOP. L’initiative émane donc de l'Interprofession de la Charcuterie (ICAOP) à l’origine de ces projets de protection d’appellation. Dans ce sillage, l’interprofession a directement souhaité lancer sur le marché cette viande de porc d’une qualité exceptionnelle dont la production obéit à des cahiers des charges exigeants pour chaque niveau de la filière. La viande Le Porc d’ici est donc issue de porcs AOP ! Afin de garantir que toute la viande du porc sera écoulée, c’est la demande en Porc d’ici des 22 bouchers revendeurs qui détermine le nombre de bêtes à élever. La viande de la marque Le Porc d’ici est disponible dans 6 boucheries fribourgeoises : à Romont à la Boucherie Bruno Clerc et à la Boucherie Deillon, à Prez-vers-Siviriez Au Jambon d’Or, à Châtel-Saint-Denis à la Boucherie Blanc, à Attalens à la Boucherie Savoy, à Mézières, à La Jambonnière, à Rossens à la Boucherie Yerly et à Fribourg à la Boucherie Bertschy. 

Porc de plaisance

Comme le bien-être animal dans l’élevage est pour lui une dimension non négociable, Bruno Clerc boit du petit-lait car c’est là un des – nombreux –  atouts du Porc d’ici. Les conditions d’élevage des porcs doivent répondre à différents programmes assurant la qualité de production de viande et respectant les programmes de système de stabulation particulièrement respectueux des animaux (SST). Comme dans leur cas, recevoir 10 alimentations avec des céréales de valdo-fribourgeoise. Les animaux bénéficient de davantage d’espace et de sorties régulières en plein air. C’est marrant, on voit tout de suite la différence : les porcs, quand ils peuvent sortir de la porcherie, ils lèvent la tête, remarque le boucher de Romont.  

Des porcs sains…

L’engraissement, légèrement plus lent et plus long que dans la production conventionnelle, est adapté aux races de porc issues de la sélection suisse – Grand porc blanc suisse et Landrace suisse. Élevés et engraissés dans le périmètre restreint des cantons de Vaud et Fribourg, les porcs bénéficient d’un affouragement garanti sans OGM, produits selon les prestations écologiques requises. L’alimentation, adaptée aux races, se doit d’être locale; elle se compose de petit-lait, de protéagineux et de céréales de la région. Champion des circuits courts à plus d’un titre, car l’abattage et la découpe sont également réalisés dans l’aire géographique des deux AOP charcutières. Un porc vraiment d’ici dont la traçabilité est certifiée par un organisme indépendant.

…pour des corps sains

La qualité des conditions d’élevage et de fourrage se ressent directement dans l’assiette. Bruno Clerc, en spécialiste la trouvera plus ferme au toucher, signe que la viande présentera moins de perte d’eau à la cuisson. Le Porc d’ici présente en effet une texture tendre, une chair goûteuse. L’aspect gustatif n’est pas son seul atout! Ce porc d’exception montre des taux d’omégas 3 et omégas 6 qui rivalisent avec ceux présents dans le poisson. Manger du porc, dans sa partie maigre, c’est bon pour la santé, qu’on se le dise!

Groin de folie

Bruno Clerc a toujours cherché à proposer aux clients qui passent la porte de sa boucherie du porc présentant une valeur ajoutée. Avec Le Porc d’ici, je suis ravi d’expliquer que produire la viande de cette façon valorise toute la chaîne de production, en gardant un prix équitable pour chacun, témoigne le boucher romontois. Et du côté de son porte-monnaie, comment se paie cette qualité supérieure? La différence de prix de vente est peu significative par rapport au porc standard, de qualité suisse, à peine 1 franc au kilo. Quant à la qualité, les clients sont ravis, contents de l’attention mise dans la production, mais pas surpris car en se rendant chez leur boucher, ils s’attendent à une qualité comme celle-ci.

Grillades estivales : le porc au feu

Dans les morceaux proposés sous la marque Le Porc d’ici, il y a de quoi faire! Et on salive déjà en pensant aux possibilités multiples qu’offrent les recettes où le porc est la star : du filet mignon – en croûte ou en sauce –, des côtelettes – frottées d’un rub –, les rôtis au cou ou dans le casi – épicés-ficelés –, du filet de porc – juste rosé et arrosé d’une sauce vierge aux herbes –,  jusqu’au lard fumé. Les pros des grillades l’affirment sans ambage, le porc est la star absolue du barbecue, rivalisant de près avec le poulet. Il s’accommode à tous les appareils – gaz, charbon, fumoir –, à tous les assaisonnements – rubs, marinades –, à tous les mariages – fruits, légumes, poisson. La créativité et les envies du moment font le reste!

Paradis pour carnivores

L’étal de Bruno Clerc à Romont propose d’ailleurs un florilège de grillades, du chapelet de saucisses aux brochettes de toutes tailles. La boucherie également spécialisée dans le service traiteur décline ses brochettes pour des repas de groupes : le party brochette aligne plusieurs sortes de viandes, assaisonnements et garnitures que les convives peuvent piquer et griller. De quoi mettre le feu aux soirées!

www.jambondelaborneaop.ch/fr/le-porc-dici

Ce contenu vous est proposé par Christelle Grangier, rédactrice indépendante pour Terroir Fribourg.