"C'est la tradition: le goût du biscôme ne doit pas changer"
Depuis 20 ans, les biscômes distribués lors du cortège de la Saint-Nicolas à Fribourg sont fabriqués par la boulangerie Suard. Reportage.
"Chaque année, c'est une course contre la montre!" C'est ce que lance Richard Majeux, directeur commercial des boulangeries Suard, au moment de nous laisser pénétrer dans l'atelier de production situé route de la Fonderie, à Fribourg. Un atelier en pleine effervescence.
Et pour cause: le grand jour approche, il faudra livrer 7'000 biscômes d'un coup au collège Saint-Michel, la veille de la fête de la Saint-Nicolas de Fribourg. Tous seront distribués lors du cortège du samedi. "Pour y parvenir, on a une équipe spécialement dédiée. Les premiers arrivent le jeudi soir vers 21 heures, d'autres arrivent vers 4 heures du matin pour s'occuper de la cuisson."
Mais avant de passer au four, ces carrés de pâte de 6x6 cm sont sprayés au lait. C'est ce qui donnera l'aspect brillant aux gourmandises. Des douceurs dont la recette ne varie pas avec les années.
Un processus encore artisanal
"C'est la tradition: le goût ne doit pas changer, avertit Richard Majeux. Depuis 20 ans, la recette est restée la même. La pâte à biscômes est toujours abaissée et découpée à la main. Ce qui a un peu changé par contre, c'est le processus de cuisson. Il a été amélioré."
Une pâte préparée… bien en avance, pendant l'été! "S'y prendre si tôt permet aux arômes de se développer et aux biscômes de rester frais plus longtemps", justifie le directeur commercial. La pâte est ensuite conservée sans problème plusieurs mois à température ambiante.
Les biscômes distribués lors du cortège représentent, en termes de poids de pâte, environ 8% des pains d'épices confectionnés par Suard chaque année. "Pour nous, la Saint-Nicolas débute début novembre. Pendant plus d'un mois, nous vendons des biscômes dans nos magasins, et nous avons aussi beaucoup de commandes d'entreprises."
Nous profitons d'être dans cet atelier pour poser cette dernière question, essentielle: comment réussir un biscôme alors? Richard Majeux sourit: "La base de la pâte, c'est toujours du miel, du sucre, des épices, des œufs, du lait, du carbonate, de la potasse, de la farine. Il n'y a pas de secret dans le biscôme!" Pas de secret? En tout cas pas de secret officiel à dévoiler à Frapp et à RadioFr.
