Dem Duft der Trüffel nachstellen

Fredy Balmer war 16 Jahre alt, als ihm zum ersten Mal eine Trüffel gezeigt wurde. Dieser schwarze, in der Erde verborgene Diamant mit seiner rauen Oberfläche und dem marmo­rierten Inneren schlug den damaligen Kochlehrling in den Bann, und die Faszination hält heute, 50 Jahre später, immer noch an. Fredy Balmer begnügt sich nicht damit, nach Trüffeln zu suchen, er wertet sie auch auf, indem er sie auf mannigfaltige Weise weiter verarbeitet, ganz zur Zufriedenheit der Kunden des 2017 in Salvenach gegründeten Unternehmens Pavillon de la Truffe suisse.

Suchen, was nicht zu sehen ist

«Trüffeln zu suchen heisst, etwas zu suchen, das man nicht sehen kann» – Fredy Balmer begeistert in erster Linie die Schatzsuche. Ohne Hund, der bei der Trüffelsuche zur Seite steht, ist die Aufregung vielfach höher: In den ersten paar Jahren suchte Fredy die Trüffeln mithilfe der Trüffelfliege, die sich in der Nähe der Trüffeln aufhält. Diese erstaunliche Technik setzt Geduld und viel Know-how voraus. Ab Ende Oktober legen die Fliegen aus der Familie der Suillia, angezogen vom Duft der Trüffel, ihre Eier in der Nähe von Stellen ab, an denen Trüffeln wachsen. Der Trüffelsucher bewegt einen Zweig über dem Boden und sucht die Stellen, wo die Suillia auffliegen, und gräbt dann dort nach den Trüffeln. «Noch aufregender ist das, wenn Schnee liegt, das ist echt magisch», erzählt der Trüffelsucher lächelnd.

Ganz feine Tuber

In Europa zählt man 32 Trüffelsorten, nur 7 davon dürfen in der Schweiz verkauft werden. Fredy Balmer vertreibt hauptsächlich die Tuber uncinatum, auch Herbsttrüffel oder Burgundertrüffel genannt, die zwischen September und Januar gefunden werden kann. Die im gesamten Schweizer Mittelland häufig vorkommende Trüffelsorte entwickelt einen subtilen Geruch nach Haselnuss und einen sehr feinen Geschmack, der an Randen und Kakao erinnert. Ihr Gewicht kann variieren von einigen wenigen bis zu 700 Gramm (Fredys Rekord!). Ideal sind Trüffel mit einem Gewicht zwischen 20 und 50 Gramm.

Je nach Lage ist der Geschmack unterschiedlich

Die Trüffel ist ein hypogäischer (unterirdisch wachsender) Pilz. Sie ist auf einen Wirtsbaum – Eiche, Linde, Rot- und Weissbuche, Haselstrauch – angewiesen, der sie mit den für das Wachstum benötigten Nährstoffen versorgt. Trüffel bevorzugen organischen, kalkhaltigen Boden. Sie lieben die Kälte, aber nicht den Frost; feuchte Böden, aber nicht matschige; Schatten, aber nicht zuviel davon. Jede Trüffelvarietät hat ihre eigenen Ansprüche. Wie bei den Reben ist das Terroir entscheidend: Eine Trüffel aus dem Jura wird nicht denselben Geschmack aufweisen wie eine aus den Voralpen.

Heerscharen von unterirdischen Pilzen

Fredy Balmer kann sich gut vorstellen, dass es in der Schweiz mehr Trüffeln in der Erde als oberirdisch wachsende Pilze gibt. Man muss sie allerdings zuerst finden! Die Trüffelfliegen-Methode ist die altherkömmliche Art, Trüffeln zu finden, wenn die Suche allerdings effizient sein soll, geht nichts über die Hilfe eines Hundes. Unter der Erde entwickeln Trüffeln ein Duftmolekül, das Tieren in die Nase sticht und von dem sie angezogen werden. Während Hunderten von Jahren waren es Schweine, die Trüffeln fanden: Die Weibchen fühlen sich angezogen vom Duft, den die Trüffel verströmt, er kommt jenem der Eber nahe. Heute werden Hunde vorgezogen, weil die Sauen beim Graben nach den Trüffeln grosse Schäden anrichten und die Trüffel häufiger im Magen des Tieres landet als im Sack des Trüffelsuchers.

Begleiter bei der Trüffelsuche

Es gibt mehrere Hunderassen, die für die Trüffelsuche eingesetzt werden können, der Lagotto ist dafür aber am besten geeignet. «Er hat das in den Genen». Der Geruchssinn dieses Hundes ist derart gut entwickelt, dass er Trüffeln selbst unter einer Schneedecke von einem halben Meter findet. Als der erste Lagotto bei Fredy Balmer einzog, schnellte seine Trüffelernte hoch und die Trüffelsuche wurde – parallel zu seinem angestammten Job als Koch im Altersheim Jeuss – ab den 80er-Jahre zu mehr als einem Hobby. Inzwischen haben Fredy Balmer schon mehrere Lagotti zur Seite gestanden, und er bereitet inzwischen auch Hunde aus der ganzen Schweiz auf ihre Aufgabe vor. «Ausser in Uri habe ich schon in allen Kantonen Trüffel gefunden».

Im Seebezirk wird der Pavillon de la Truffe gegründet

Leidenschaften sind ansteckend! Fredy Balmer gab sich nicht damit zufrieden, zahlreiche Trüffelsucher auszubilden, auch seine Geschäftspartnerin Caro Lüthi wurde von ihm in die Geheimnisse des Trüffelsuchens eingeweiht. 2010 stösst sie zu Fredy und seinem 2007 gegründeten Unternehmen Pavillon de la Truffe suisse. Das Unternehmen verkauft Trüffel und trüffelbasierte Kreationen. Die von den beiden Trüffelsuchern angebotenen Produkte werden direkt ab Unternehmen oder in Feinkostgeschäften verkauft. Es werden zahlreiche Leckereien angeboten, von Gewürzen über getrocknete Trüffeln und Terrinen bis hin zu Wurstwaren und sogar Fondues.

Die Trüffel in der Küche

In den vergangenen dreissig Jahren wurde die Trüffel zwar populärer, aber sie bleibt doch eine heikle Zutat, die viel Wissen und Fingerspitzengefühl erfordert. Trüffeln können im Kühlschrank während 10 bis 15 Tagen aufbewahrt werden, am besten in Haushaltpapier eingewickelt und in einem Behältnis versorgt, dabei sollte das Haushaltspapier alle zwei Tage gewechselt werden. Empfohlen wird auch, gehackte Trüffeln mit Butter zu mischen und portionenweise einzufrieren. Trüffeln sind grosszügig, sie geben ihren intensiven Geruch gerne ab; legt man sie in ein hermetisch schliessendes Gefäss, können so z. B. Eier parfümiert werden, Trüffelduft wird auch an Milch, Rahm oder Mascarpone abgegeben. Das liebste Laster von Fredy? Eine mit Trüffel delikat parfümierte Omelette (oder Rührei). Für die Trüffel gilt dasselbe wie für andere Zutaten: «Die einfachsten Gerichte sind die besten». Fredy hat bereits ein Buch veröffentlicht, in dem (fast) alle Geheimnisse der Trüffel preis­gegeben werden, mit Ideen für die Zubereitung. Das Buch kann über die Website des Pavillons bestellt werden. Und ein weiteres Buch ist in Vorbereitung…

Die Trüffel, der Star des Marktes

Murten führt jedes Jahr während eines Wochenendes einen Trüffelmarkt durch, für das Liebhaber und Sammler an den Murtensee pilgern. Dieses Jahr werden die «Trüffeler» am 20. und 21. November ihre Ernte in den Gassen des Städtchens zum Verkauf anbieten. Am Samstagabend werden fünf Köche ein thematisch um die Trüffel kreisendes Menu kreieren (inklusive Dessert!). Die Restaurants in Murten verlängern den Trüffelmarkt, indem sie während des gesamten Novembers Gerichte auf der Basis von Trüffeln anbieten.