Wo sind die Expertinnen und Experten des Gruyère AOP?

Milchherkunft, Reifungsdauer, Kennzeichnung der Laibe – viele Punkte müssen Produzierende von Gruyère AOP einhalten. Kennt ihr sie?

Wir alle glauben, dass wir den Gruyère AOP sehr gut kennen, aber wissen wir wirklich, was hinter diesem beliebten Käse steckt? Wie viel Arbeit steckt hinter dem Käse, von der Milchproduktion über die Verkäsung bis zur Reife? Philippe Bardet, Direktor der Branchenorganisation Gruyère, hat uns in der Höhle des Gruyère AOP empfangen, in den Kellern der "Maison du Gruyère" in Pringy. Wir haben die Anwesenheit von (sehr vielen) Touristinnen und Touristen genutzt, um deren Wissen zu testen:

Die Markierung zum Schutz der Konsumierenden

Um als Konsumierende sicherzugehen, dass ein "echter" Gruyère AOP gekauft wird, ist die Kennzeichnung das beste Unterscheidungsmerkmal. Auf jedem Laib sind folgende Informationen zu finden:

Laibnummer und Zulassungsnummer der Käserei sowie Tag und Monat der Herstellung
Bezeichnung Gruyère AOP und Zulassungsnummer der Produktionsstätte

Diese Markierung verleiht dem Gruyère AOP seine Identität und ermöglicht die Rückverfolgbarkeit.

Ein striktes Pflichtenheft

Der Herstellungsprozess wurde seit den Ursprüngen des Gruyère beibehalten. Das von der AOP vorgeschriebene Pflichtenheft muss von den Produzierenden strikt eingehalten werden. Hier eine kleine Zusammenfassung:

HERSTELLUNG

Während der langsamen Reifung in den Veredelungskellern werden die Laibe regelmässig gewendet und mit einer Mischung aus Salz und Wasser gewaschen. Die Reifung dauert 5 bis 18 Monate. Jeder Käse wird mit den Nummern des Laibs und der Käserei sowie dem Herstellungsdatum gekennzeichnet. Die Angaben werden mithilfe von glühend heissen Metallstempeln in die Aussenseite der Laibe eingeprägt. Damit kann die Echtheit eines Le Gruyère AOP garantiert und Missbräuchen vorgebeugt werden.

AUSSEHEN UND EIGENSCHAFTEN

Ein Laib wiegt zwischen 25 und 40 Kilo. Der Teig hat eine feine Oberfläche, die sich leicht feucht anfühlt. Die fruchtigen Aromen können je nach Herkunft variieren und werden von einer salzigen Grundnote unterstrichen. Diese intensiviert sich mit zunehmender Reife.

VERKAUFSFORM

Le Gruyère AOP ist als Stück oder als Reibkäse in verschiedenen Reifegraden sowie als Bio- und Alpkäse erhältlich.

ROHSTOFF

Der Gruyère AOP wird aus Rohmilch hergestellt. Die Futterration der Kühe besteht zu mindestens 70 Prozent aus Gras und Heu vom landwirtschaftlichen Betrieb.

GEOGRAFISCHES GEBIET

Die Milchproduktion, die Verkäsung und die Reifung des Le Gruyère AOP finden in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie im französischsprachigen Teil des Kantons Bern statt.

Im Kanton Freiburg tragen sechs Produkte die Bezeichnung AOP (Appellation d'origine protégée = geschützte Ursprungsbezeichnung), was in der Schweiz einzigartig ist. Kein anderer Kanton hat so viele AOP-Produkte. AOP ist die höchste offizielle Qualitätsgarantie für Lebensmittelprodukte in der Schweiz.