Faiseurs d'hiver: avant Noël, les boucheries cartonnent
Pour ce nouvel épisode de notre série d'hiver, plongée dans l’organisation d’une boucherie à la veille du 24 décembre.
À l’approche de Noël, la Boucherie Savoy, à Attalens, entre dans l’une des périodes les plus intenses de l’année. Au total, environ 300 commandes ont été passées pour le 24 décembre. Pour Clément Rey, l'un des deux patrons de l'établissement, il s'agit de "l'une des plus belles périodes de l’année", malgré "la grosse masse de travail sur très peu de temps".
Tout commence par la prise de commande. Chaque information est notée avec précision, afin d’éviter les erreurs. "La prise de commande, c’est le plus important", explique le boucher, qui insiste sur la nécessité de bien discuter avec le client pour comprendre exactement ses attentes et le conseiller. "Le client arrive souvent avec une idée, et on lui propose parfois un autre morceau, mieux adapté", complète Clément Rey.
Tout est question d'anticipation
Pour faire face à cet afflux, l’organisation interne est également entièrement repensée. Toute l’équipe de fabrication est mobilisée et les espaces de stockage sont adaptés. "C’est vraiment une totale refonte du système standard", résume le Veveysan, qui précise qu'une remorque frigorifique a aussi été installée à côté de la boucherie pour absorber le volume de viande.
On travaille jusqu’à ce que le travail soit fini.
Si les plats proposés évoluent peu, la fondue chinoise reste la grande star des fêtes. Elle représente la majorité des commandes, notamment pour Noël. "C’est facile à préparer, très peu de travail à la maison pour le client", explique le boucher, qui constate que les habitudes ont peu changé ces dix dernières années. "La fondue chinoise est toujours coupée à la main, directement dans le steak, un peu plus épais. Avant, il y a vingt ou trente ans, tout était préparé et congelé dès le mois de novembre", se souvient le boucher.
Au total, plus d'une tonne de viande est vendue durant les fêtes de fin d’année. Les journées s’allongent et les horaires deviennent imprévisibles. "On travaille jusqu’à ce que le travail soit fini", sourit Clément Rey, qui assure qu'une fois les fêtes passées, le rythme va se calmer.
