Des meringues à la chaîne, mais à la main
Sven Meier produit des meringues handmade à Enney. RadioFr. a tenté de confectionner ces pâtisseries aériennes, avec un succès mitigé.
Faire des meringues, ça paraît basique. Du blanc d'oeuf, du sucre, un fouet électrique ou pas mal d'énergie et l'affaire est réglée. En théorie, parce qu'en réalité, dans votre cuisine avec vos ustensiles basiques, pas facile de réaliser ces petites merveilles de gourmandise et de légèreté. En tout cas moi, chaque fois que j'ai essayé, ça s'est soldé par un échec: avec des meringues molles.
A Enney, un pro a pu me donner quelques conseils avisés. Direction l'atelier de Sven Meier, à Enney en Gruyère. Il est 8h, mais le meringuier et ses employées sont à pied d'œuvre depuis des heures déjà.
Oubliez la poche à douille
Le batteur de course est aussi au taquet. Il transforme des quantités astronomiques de blancs visqueux mélangés à des kilos de sucre en masse onctueuse et brillante. Pendant ce temps, l'artisan est en train de confectionner une fournée de meringues. Pas à la poche à douille, mais avec une sorte de pistolet fixé à un tuyau lui-même sortant d'une cuve pleine de blancs montés en neige. A coup de gâchette rapide et précis, le meringuier remplit une plaque en quelques minutes. Précisons que 13'300 pièces sont confectionnées chaque jour dans le laboratoire gruérien.
Sven Meier a beau me coacher avec patience et bienveillance, mes meringues ont une drôle d'allure et mon rythme de fabrication laisse franchement à désirer. "Alors là", conclut-il, "la musique, elle est pas très belle." Malgré tout, mes meringues vont passer à la cuisson...ou plutôt au séchage. On ne saura pas à quelle température, ni combien de temps, elles resteront au four. Secret professionnel! Sven Meier avoue toutefois pousser un peu cette étape pour que le sucre caramélise et donne ainsi ce petit goût particulier et un léger hâle aux délicieux biscuits. C'est sa marque de fabrique.
Résultat mitigé
Bon, les meringues sont sèches, elles ont refroidi, on passe à l'emballage. "La boîte de meringues doit être remplie, mais pas trop non plus." Faute de quoi, il risque d'y avoir de la casse lorsque les cartons seront empilés sur la palette de transport. C'est donc les doigts un peu tremblants que je m'exécute, deux meringues, un petit intercalaire pour les maintenir, deux meringues, un petit intercalaire, etc. Jusqu'à 12 pièces par carton, en jouant sur les légères différences de taille entre elles pour un remplissage adéquat.
Inutile de vous préciser que mes propres créations biscornues n'ont pas été écoulées auprès de la clientèle, mais généreusement offertes à la rédaction, avec un plein seau d'autres meringues parfaitement réussies, celles-ci. Comme quoi, faire des meringues, c'est un métier. Et même avec du bon matériel, il faut bien 4 mois d'entraînement pour réaliser des biscuits réguliers et commercialisables. Heureusement, les papilles excusent un petit manque de régularité.
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