PP Clément: "On fait ce qu'on avait envie de faire"
A 34 ans, le chef fribourgeois est une découverte de l'année du Gault&Millau. Il revient sur ce titre et l'entrée de son restaurant dans le guide.
PP Clément, vous êtes l'une des "découvertes de l'année" du Gault&Millau, comment avez-vous accueilli cette reconnaissance?
C'était une très bonne surprise, parce que dans notre restaurant, Au Chasseur, ce n'était pas vraiment un thème. On n'en a quasiment jamais parlé. On a juste ouvert ce restaurant entre nous, 100% indépendants, et puis on a fait ce qu'on avait envie de faire, pour faire plaisir au maximum de gens, et se faire plaisir. Alors, quand c'est en plus récompensé de cette façon-là, c'est d'autant plus beau.
Votre restaurant Au Chasseur entre au Gault&Millau avec 15 points sur 20. Comment traduisez-vous cette note?
C'est un thème compliqué, parce que ce n'est pas nous qui notons, ce ne sont pas les clients, ce sont des experts. Nous, ça nous convient très bien. C'est juste beaucoup de fierté d'avoir fait quelque chose de nos propres mains et de s'être lancé dans l'entrepreneuriat.
Voyez-vous déjà une influence de ces reconnaissances?
On a eu des mardis soir avec des listes d'attente. J'avoue que ça, avant le Gault&Millau, ça n'arrivait pas. Au-delà de l'influence, ce sont surtout les clients qui félicitent beaucoup, ça fait chaud au cœur. Quand ils entrent dans le restaurant, on sent une forme de respect.
La notoriété acquise par Top Chef attire-t-elle toujours des clients curieux?
On l'a beaucoup senti à l'ouverture (ndlr, en août 2024). Si on peut faire le lien entre la reconnaissance d'avoir fait partie de Top Chef et la reconnaissance du Gault&Millau, c'est que celle-ci, c'est plus pour l'équipe. Top Chef, c'était plus personnel, mais ce n'est pas vraiment mon caractère. Il y a toujours des clients qui arrivent et qui me glissent un mot, mais je ne parle quasiment plus de l'émission.
Vous avez été formé dans la tradition gastronomique française. Ouvrir votre resto, c'était l'occasion de vous émanciper?
J'ai appris dans des maisons classiques françaises. J'utilise toujours maintenant ce que j'ai appris. Mais à travers d'autres expériences professionnelles, les voyages, je me suis beaucoup ouvert d'esprit aussi, pas que sur la cuisine, mais sur le management aussi. Et le fait d'ouvrir son restaurant, c'est qu'on peut faire un petit package de ce qu'on a préféré dans chaque boîte où on a bossé, la façon de cuisiner, mais aussi la façon de se comporter. On peut mettre tout ça en œuvre dans son restaurant, c'est magique.
Récemment, la Maison Wenger au Noirmont (JU) a été critiquée pour servir des espèces d'oiseaux vulnérables dans son menu de chasse, tandis qu'un restaurant en Valais a été attaqué pour une recette de marmotte. Quel regard portez-vous sur la responsabilité du chef?
Au Chasseur, on travaille le plus local possible. On va au marché deux fois par semaine. A chaque menu, on va encore plus loin. On commence à acheter des vaches entières chez des éleveurs bio d'alpage. On a passé une vingtaine de chevreuils entiers achetés directement chez le chasseur, avec des cerfs aussi. C'est très important pour nous, d'abord parce qu'on aime travailler comme ça. Les clients sont très sensibles à la cuisine locale.
Quelles sont vos bonnes adresses dans le canton?
J'aime manger chez les copains, j'aime connaître le maître des lieux. Je connais l'ambiance, je m'y sens bien. Dans la région, j'aime beaucoup aller voir Jean-Marc Dedeyne à Com’Ça, à Bulle, on va aussi parfois chez mon pote Romain Paillereau au restaurant des Trois Tours à Bourguillon. Plus fast-food, on aime les burgers d'Eleventh floor, à Granges-Paccot, co-fondé par mon ancien collègue Maxime Vonlanthen.
