De l'or rouge dans le canton de Fribourg
Le safran se récolte aussi sous nos latitudes. Le viticulteur Fabien Fragnière cultive ses fleurs à Grolley.
Fabien Fragnière a cultivé pour la première fois du safran dans sa serre à Nant il y a plus de dix ans, avec un succès mitigé: les premiers plants de safran ont pourri. Après tout, l'épice a la réputation d'être la plus laborieuse à produire au monde.
Aujourd'hui, ce cuisinier de formation a pris un nouveau départ. Depuis deux ans, le Fribourgeois cultive du safran dans la ferme de ses parents à Grolley. Environ 100'000 bulbes ont été plantés. Ils devraient être récoltés en automne. "Le terrain légèrement en pente et sablonneux de Grolley est parfait pour la production de safran", explique Fabien Fragnière.
Climat propice
Contre toute attente, le climat du canton se prête bien à la culture du crocus sativus, souvent associé au Moyen-Orient, mais qui est en fait originaire de Grèce. Les périodes chaudes et sèches ne nuisent pas au bulbe, car il se trouve en "sommeil estival". En automne, le bulbe se réveille et le crocus se forme avec la floraison.
La récolte et le séchage sont des opérations exigeantes qui doivent être effectuées à un moment précis. Les fleurs doivent être récoltées rapidement. Après la floraison à l'aube, les jolis pétales violets se fanent rapidement au cours de la journée.
Ainsi, seulement 20% des fleurs sont utilisables pour la production de safran. Pour en produire un kilogramme, il faut récolter à la main 150'000 à 200'000 précieux crocus.
1 kilo de safran, 1000 heures de travail
La transformation à la main explique le prix élevé du produit final: les fameux stigmates rouges. Un kilogramme de safran nécessite environ 1000 heures de travail, selon Fabien Fragnière. Dans sa ferme de Grolley, il en récolte environ 500 grammes par saison.
Le viticulteur transforme ensuite sa récolte en confiture, moutarde, biscuits ou miel. Mais il cède aussi du safran à la famille Brügger de Chevrilles, qui a créé une fabrique de pâtes. "En cuisine, le safran peut être utilisé de multiples façons."
