"Wir kämpfen auf Augenhöhe gegen Mozzarella"

RadioFr: Die Produktion von Greyerzer musste dieses Jahr erneut eingeschränkt werden, und die Alpbetriebe werden nicht verschont.

Philippe Bardet: Es ist traurig, dass die Alpbetriebe eine Einschränkung hinnehmen mussten. Aber wenn man die letzten Jahre betrachtet, haben wir die Mengen immer erhöht und sind jetzt genau bei den Mengen, die wir 2018 und 2019 produziert haben, als wir 100 Prozent produziert haben. Während der gesamten Covid-Periode hatten wir einen zu geringen Lagerbestand. Daher wollten wir ihn wieder auffüllen, aber wir sind damals zu schnell vorgegangen und tragen heute die Konsequenzen.

War es ein Fehler, zwischen 2021 und 2022 so viel Greyerzer zu produzieren?

Ja. Das Potenzial, das wir damals angegeben haben, liegt bei etwa 33'000 Tonnen, aber wir haben zwischen 31'200 und 31'500 Tonnen verkauft. Die Differenz erklärt die Einschränkungen. Zudem müssen wir die Lager sanieren, weil wir zu viel alten Käse haben.

Sie haben sich auf die Suche nach neuen Märkten begeben, zum Beispiel in Nordeuropa. Man sieht, dass der Gruyère Langlaufrennen sponsert. Ist das ein vielversprechender Markt?

Ja. Die einzige Sorge, die wir auf diesen Märkten hatten, war, dass die Einzelhändler einen sehr hohen Preis ansetzen, und das ist ein bisschen schade. Für ein Produkt, das normalerweise 10 Franken pro Kilo kostet, wird in diesen Ländern ein Preis von umgerechnet 50 Franken verlangt. Wenn es 35 Franken pro Kilo kosten würde, würde man mehr davon verkaufen, weil der nordische Kunde den Gruyère sehr schätzt. Es gibt also noch Luft nach oben.

In der Schweiz verkauft sich Greyerzer gut, aber er wird zunehmend von anderen, billigeren Käsesorten wie Mozzarella verdrängt. Macht Ihnen das Sorgen?

Die Frage nach dem Preis ist immer relativ, denn Mozzarella ist nicht immer billiger. Gruyère ist immer noch ein sehr erschwingliches Produkt. Aber es stimmt, dass es viele Rezepte mit Käse gibt, in denen man nicht daran denkt, Gruyère zu verwenden. Es ist also ein ständiger Kampf, um präsent zu bleiben. Um das zu erreichen, entwickeln wir Rezepte in Zusammenarbeit mit Küchenchefs. An sich sind wir in der Schweiz immerhin gut vertrieben und in verschiedenen Arten von Geschäften, wie Einzelhändlern oder Käsespezialisten. Gegen Mozzarella können wir auf Augenhöhe kämpfen.

Das neue "Maison du Gruyère" hätte dieses Jahr eröffnet werden sollen, doch am Montag fand der Spatenstich nicht statt. Dennoch ist es eine der meistbesuchten Sehenswürdigkeiten des Kantons, mit fast 190'000 Besuchern im letzten Jahr. Wie gehen Sie damit um?

Es ist traurig für alle. Aktuell sind wir mit der Anzahl der Besucherinnen und Besuchern überfordert. Wir würden sie gerne so gut wie möglich empfangen, aber das ist nicht möglich, weil wir über administrative Schritte stolpern, die zum Teil unverständlich sind [...]. Wir wollen darum kämpfen, damit wir das neue "Maison du Gruyère" demnächst einweihen können. Spätestens 2028 sollte die Einweihung stattfinden, denn wir haben veraltete Einrichtungen. Und wir wollen, dass der Standort eine echte Käserei ist und nicht Disneyland.