Dans les coulisses du meilleur fromage suisse
Le gruyère de Marc Delacombaz a été distingué fin septembre. Le fromager de Montbovon nous dévoile ses secrets de fabrication.
En ce lundi matin d'octobre, le ciel de Montbovon est découvert, le temps sec, froid. Mais il n'en va pas de même pour la laiterie de Marc Delacombaz, dont le gruyère a été reconnu il y a moins de deux semaines comme le meilleur fromage de Suisse. Un millier de fromages étaient en lice, pour 32 catégories.
La routine commence dès le matin avec les arrivages de la matière première. "Le lait est d'abord mélangé avec celui du soir d'avant", explique le fromager. "Une petite partie de ce mélange est écrémée afin de régler la quantité de matières grasses. On y ajoute ensuite nos cultures, qui contiennent des bactéries lactiques et permettent la fermentation dans le fromage."
Il est ensuite question de laisser reposer le lait, de le brasser et de le chauffer au bon moment, d'y ajouter la présure (qui fait passer le lait de l'état liquide à solide), avant de faire décailler le tout.
Enfin, il faut former la meule avec une presse, la plonger dans un bain de sel, puis évidemment laisser affiner le fromage dans une cave, où une machine le retournera automatiquement et les frottera avec de l'eau et du sel.
"Le but de tous ces soins est de garder une couche idéale autour du fromage pour que les bactéries qui forment la croûte se développent et le protègent." Un procédé qui demande de la patience avant de pouvoir déguster le résultat.
L'affinage, c'est peut-être ça, le secret de Marc Delacombaz. "Pour déguster, il faut attendre minimum cinq mois. Ce sera alors du gruyère doux. On peut le vieillir plus longtemps: il faut attendre huit ou neuf mois pour avoir du mi-salé, plus d'une année pour avoir du vieux."
À noter que la quantité de sel ne change pas entre les fromages. Ce sont les protéines et les matières grasses qui, lorsqu'elles se dégradent avec l'âge, apportent des arômes au produit.
Marc Delacombaz s'est inscrit aux Swiss cheese awards sans trop croire à une victoire. "C'était plutôt une surprise", assure le champion. La fromagerie de Montbovon se verra bientôt décorée d'un quartier de fromage en verre, prix ultime du concours. "C'est une belle reconnaissance du travail qu'on fournit et c'est pour tout le monde une motivation supplémentaire", conclut le professionnel.
