Gelb und scharf - bald gibt es den ersten Seisler Senf
Nicht aus Dijon, sondern aus Wünnewil - Markus Bürgy setzt mit dem Seisler Senf eine Pandemie-Idee um.
Egal ob zur Bratwurst, im Sandwich oder im Salat-Dressing – Senf gehört dazu. Regional schmeckt der nicht nur besser, sondern ist auch noch nachhaltiger. Und genau das hat sich Markus Bürgy, Inhaber von Primatessa in Wünnewil, auch zum Ziel gesetzt. Er ist der Schöpfer des ersten Seisler Senfs. Eine Idee, die mitten in der Pandemie entstanden ist.
Hitze und der Senf – ein heisser Optimalfall
"Wir brauchen für die Produktion unserer Salatsaucen ebenfalls Senf. Wieso diesen also nicht gleich selbst herstellen?", sagt Markus Bürgy zur Herkunftsidee des Seisler Senfs. Und damit dieser über den Ladentisch kann, muss er erst gedeihen. "Der Senf mag Wärme. In der Wachstumsphase hat er genug Wasser erhalten. Und jetzt sind die hohen Temperaturen optimal und sorgen dafür, dass wir die Senfkörner bald mähen können", sagt Markus Bürgy.
Und so ist es letztes Wochenende bereits geschehen. Dank der grossen Hitze und Trockenheit konnte der Senf früher als gedacht geerntet werden. Nun folgen die nächsten Schritte. Die Senfkörner werden gewaschen und anschliessend zusammen mit Essig und Gewürzen eingelegt. Danach startet der Mahlprozess. Den genauen Ablauf erläutert Lebensmittel-Technologe und Primatessa-Senf-Spezialist Samuel Gasser im Beitrag. "Je heisser der Senf beim Mahlen wird, desto mehr Schärfe verliert er." Daher würde es beim Mahlen eine Zwischenkühlung geben.
Und auch für die Bauern Manuel und Dane Riedo war der Senf-Anbau eine Premiere. "Der Senf ist eigentlich sehr pflegeleicht. Einzig das Unkraut machte uns etwas zu schaffen", sagt Manuel Riedo. Ganze elf Tonnen Senf sollen aus den einzelnen Körnchen produziert werden.
Kleine Hingucker mit Biss
Den Seisler Senf soll es anschliessend in zwei Ausführungen geben. Beide mittelscharf. Einer fein gemahlen und einer mit ganzen Senfkörnern. "Für den gewissen Biss", sagt Markus Bürgy. Hergestellt wird der Senf übrigens aus gelben Senfkörnern. Brauner und schwarzer Senf ist nur in kleinen Mengen beigemischt, für die unterschiedliche Schärfe. Natürlich stammen auch alle übrigen Zutaten für den Senf aus dem Sensebezirk.
Und der Senf, der schmeckt nicht nur gut. Er sieht auch einzigartig aus. Wie kleine, braune Chilischoten, die an Rispen anhaften. Schüttelt man die Rispen sanft, dann klingen die einzelnen Senfkörner in den Schoten wie eine kleine Rassel. Bis es den Senf in regionalen Geschäften und online zu kaufen gibt, dauert es allerdings noch einen Moment. Ab November soll es dann so weit sein.
