Gastronomie wegen Personalmangel am Anschlag
Freiburger Restaurants müssen sich etwas einfallen lassen, um dem Personalmangel entgegenzuwirken. Dabei greifen sie zu unkonventionellen Mitteln.
In der Gastronomie gibt es einen Mangel an qualifizierten Arbeitskräften. Im Hochsommer fehlen auch die Saisonniers. "Wir brauchen 15 Personen, haben aktuell aber nur ein Team von zehn Personen", bedauert Antoine Micheloud, Direktor der Bergbahnen von Moléson, die die Lokale des Ortes verwalten. "Wenn wir unsere Einrichtungen bis 23.00 Uhr öffnen wollten, hätten wir von unserem Personal verlangen müssen, 70 Stunden pro Woche zu arbeiten."
Moléson verzichtete knapp darauf, das Restaurant Le Sommet zu schliessen. In den ersten beiden Augustwochen, in denen ein Astronomieprogramm stattfindet, werden die Tische und das Besteck von Montag bis Donnerstag für die Gäste bereitgestellt. Das Selbstbedienungsrestaurant bleibt geöffnet, während das Restaurant in Plan-Francey um 18.00 Uhr schliesst.
Falsche "Reserviert"-Schilder
Andernorts werden andere erstaunliche Anpassungsstrategien angewandt. "Kleine Reservierungsschilder werden auf die Tische gestellt, obwohl sie gar nicht reserviert wurden", erklärt Bernard Charrière, Besitzer des Hotel-Restaurants la Belle Croix in Romont. Die Möbel zu entfernen, würde ein negatives Signal aussenden, so der Geschäftsführer.
Für den Betrieb ist es wichtig, nicht mehr Gäste zu empfangen, als er bewältigen kann, auch wenn er dadurch die Hälfte seiner Einnahmen verliert. "Wenn uns eine Person in der Küche fehlt, nehmen wir nach der 25. Reservierung keine neuen mehr an, obwohl wir normalerweise 50 schaffen können."
Andere Restaurants schliessen einen Tag oder schränken die Speisekarte ein. Notlösungen, "damit der Kunde nicht unter der Situation leidet", beobachtet Nicolas Berset, Präsident der Sektion Saane-Land von GastroFribourg. "Damit zieht man keine Menschenmengen an, aber ein schlechter Service kann so verhindert werden."
Löhne steigen
Vor diesem Hintergrund lassen sich die Löhne leichter nach oben verhandeln, vor allem für die Köchinnen und Köche, die mehrheitlich fehlen. "Ein Angestellter von etwa 30 Jahren wird heute 5200 Franken verlangen. Vor dem Covid waren es rund 4500 bis 4800 Franken monatlich", sagt der Geschäftsführer der Auberge du Château in Ependes, der selbst alle Mühe hatte, eine Köchin oder einen Koch zu finden.
Die steigenden Löhne führen unweigerlich dazu, dass die Preise der angebotenen Speisen und Getränke steigen. Laut Nicolas Berset um bis zu +10 Prozent. Trotz allem seien die Gäste seit der Aufhebung der gesundheitlichen Einschränkungen zahlreich erschienen, was die Situation für die Branche umso frustrierender mache.
GastroSuisse stellte einen Aktionsplan zur Bekämpfung des Fachkräftemangels im Gastgewerbe vor. Ein Phänomen, das nicht neu ist, aber durch die Pandemie verschärft wurde. Für die befragten Fachkräfte sind die Arbeitsbedingungen, insbesondere die Arbeitszeiten, ausschlaggebend.
