Verfrühte Freiburger Safran-Ernte

Jeder Freiburger und jede Freiburgerin kennt sie wohl, die Cuchaule. Das berühmte Safranbrot ist das kulinarische Erbe des Kanton Freiburg schlechthin. Sie wird in der Regel als erster Gang des Kilbi-Menus serviert, zusammen mit Butter und Kilbi-Senf. Bei der Cuchaule AOP müssen gar alle Zutaten aus der Region stammen, ausser - dem Safran.

Dabei findet das Luxusgewürz den Weg in die Schweiz nicht nur per Flugzeug oder Schiff, man findet den Safran auch gleich um die Ecke. Fabien Fragnière aus Grolley baut den Safran seit 2020 an.

Safrankultur aber kein Safrananbau

Fabien Fragnière ist gelernter Koch und Winzer. "Wir haben im Kanton Freiburg mit der Cuchaule eine Spezialität des Safrans. Aber es gibt niemand Bekanntes, der hier Safran anbaut. Das fand ich schon etwas speziell." Deshalb entschloss sich Fabien Fragnière vor etwas mehr als zwei Jahren, gut 100'000 Safranzwiebeln anzubauen. Die Kultur sei zwar nicht allzu schwierig zu pflegen, so Fragnière, aber intensiv.

"Für ein Gramm Safran muss man mehr als eine Stunde arbeiten."

Die hohe Aufwand ergibt sich daraus, weil alles von Hand geerntet und getrocknet werden muss. Hinzu kommt, dass rund 80 % der Safranblume nicht verwertbar ist. Dies sei ein gewaltiger Aufwand, welcher aber auch den hohen Preis erkläre, so Fragnière.

Ernte aussergewöhnlich früh

Bereits im Sommer besuchte RadioFr. und Frapp Fabien Fragnière in Grolley. Damals zeigte er uns noch das bepflanzte Safranfeld.

Inzwischen hat Fabien Fragnière den Safran geerntet. Und dies schon einige Zeit früher als eigentlich vorgesehen. Normalerweise wird zwischen Mitte Oktober und Anfangs November geerntet. Doch:

Dieses Jahr ging es schon Mitte September los. Es waren drei intensive Wochen, bis wir anfangs Oktober fertig waren.

Mit der Ernte ist Fabien Fragnière dennoch sehr zufrieden. Rund ein Kilo Safran hätte es ergeben, so Fragnière. Verantwortlich für die frühe Ernte war gemäss dem Produzenten das Wetter. "In diesem Jahr war es schon sehr früh, sehr warm. Wir hatten viel Sonne und wenig Regen. Dies führte dazu, dass viele Kulturen in früher reif waren als normalerweise. Zum Beispiel der Wein, verschiedene Früchte, aber eben auch der Safran", führt Fragnière aus.

Viele helfende Hände

Für die Ernte findet Fragnière immer wieder fleissige Helfer. Rund fünf bis sechs Personen helfen beim Ernten selbst, die gleiche Anzahl Helfende kümmert sich um das Verarbeiten des Safrans. Trotzdem seien es Tage von zehn Arbeitsstunden und mehr, denn insgesamt werden an einem Tag bis zu 20'000 Blumen, aus denen der Safran gewonnen wird, geerntet. Der Safran verarbeitet der gelernte Koch unter anderem zu Konfitüre oder Biskuits.

Menge reicht nicht aus

Auch einige Bäckereien gehörten zu seinen Kunden, dies sei jedoch nicht die Regel. Die meisten greifen auf importierten Safran zurück. Die Frage nach dem wieso ist gemäss Fabien Fragnière einfach beantwortet. Der Grund liegt in der produzierten Menge. Diese reicht schlicht nicht aus, um die Bäckereien ausreichend mit Safran zu versorgen. Deshalb bedienen sich vornehmlich private Kundinnen und Kunden bei Fabien Fragnière, die den Safran für die Cuchaule verwenden.