Zum Fressen gern
Stefan Etienne aus Gurmels züchtet Weinbergschnecken. Den Sommer über wachsen sie im Schneckenpark. Im Herbst kommen sie auf den Teller.
Winzig klein sind die zehn Tage alten Schnecken, die Stefan Etienne aus Gurmels nach den Eisheiligen, sprich Mitte Mai, in seinem 500 Quadratmeter grossen Schneckenpark aussetzt. Damit er sie im Oktober ernten kann, werden sie regelmässig mit Bio-Spezialfutter gefüttert. Abends wird bewässert. Die Feuchtigkeit animiert die Schnecken, sich auf Wanderschaft zu begeben.
Apropos Wanderschaft: Damit die Schnecken nicht ausbüxen, hat Stefan Etienne seinen Schneckenpark mit 70 Zentimeter hohen Brettern umzäunt. Eine salzige Paste bildet eine natürliche Barriere.
Die Schnecke ist ausgewachsen, wenn sich am Rand des Häuschens eine Art Kännel bildet. Dies ist im Oktober der Fall. Mit aufwendiger Handarbeit werden die Schnecken geerntet und in Netze per fünf Kilo gesteckt. Diese lagert der Züchter in einem gut belüfteten, dunklen Raum und stellt das Futter ein. So fallen die Schnecken in den Winterschlaf. Aber anstelle des Frühlings wartet der Kochtopf auf sie.
Aufwendige Zubereitung
Gekocht werden sie im siedenden Wasser. Sie seien innert Sekundenbruchteilen tot, beteuert Stefan Etienne. Die Zubereitung ist aufwendig: Die Schnecken müssen aus dem Häuschen geklaubt werden. Sie werden anschliessend ausgeweidet, mehrmals gekocht und entschleimt. Auch das Häuschen muss mehrmals ausgekocht werden.
Nach der ganzen Prozedur bleibt nur etwa 20 Prozent des Gesamtgewichts übrig. Serviert werden sie mit Kräuterbutter oder in Bouillon eingelegt.
Es sind vor allem Restaurants der Romandie, die die Gurmelser Schnecken kaufen, aber auch einige Gourmet-Restaurants der Deutschschweiz sind Abnehmer. Ansonsten findet man Stefan Etienne und seine Schnecken an regionalen Märkten. Liebhaber können sie auch online kaufen.
