Le restaurant Les Montagnards retrouve enfin son étoile
Après un printemps difficile, le restaurant brocois, porté par une nouvelle équipe, a retrouvé ses distinctions et son rythme de croisière.
En mars, le chef étoilé Kilian Fioretto quittait le restaurant gastronomique Les Montagnards à Broc pour embarquer dans une nouvelle aventure culinaire à Bangkok. Avec lui, il emportait également son étoile Michelin et la note Gault&Millau.
Le jeune chef Kaiichi Arimoto est alors engagé pour reprendre les fourneaux. Un pari risqué pour le restaurant. "Kaiichi Arimoto est très talentueux, mais il était encore peu connu du public, explique Julien Raboud, actionnaire du restaurant. On passe d'un cuisinier récompensé par les meilleurs guides à une personne qui a été chef une seule fois, sur une période de quelques mois seulement."
Si les dernières semaines de Kilian Fioretto avaient amené une forte affluence, les premiers mois de la nouvelle équipe, accompagnés par des travaux dans la commune de Broc, furent beaucoup plus calmes pour le restaurant. "Certains de nos clients habituels, qui étaient présents pour chaque nouvelle carte, ne réservaient plus", indique Julien Raboud.
Retour des distinctions
Mais, depuis la fin du mois de septembre, Kaiichi Arimoto est distingué: le macaron Michelin est de retour à l'entrée du restaurant, et le Gault&Millau, qui lui attribue une note de 16, parle d'un "talent" qui "continuera à faire parler de lui." La nouvelle équipe, accompagnée aussi par un nouveau maître d'hôtel connu de la région, Pascal Evert, a rapidement réussi à reprendre ses marques.
Ces distinctions n'étaient pas le but premier du jeune chef fribourgeois. "Je suis arrivé ici en voulant faire ce que je savais faire, insiste Kaiichi Arimoto. Je ne me suis pas dit que je devais absolument avoir l'étoile cette année." Et pourtant, les tables sont désormais plus pleines que jamais. "La clientèle est revenue depuis qu'on a récupéré les points et le macaron", souligne Julien Raboud.
L'importance de l'étoile
L'actionnaire remarque que les gens cherchent ce type de restaurant. "Ce sont des passionnés de gastronomie, qui aiment aller dans les établissements reconnus." Gault&Millau et le Guide Michelin sont des plateformes qui permettent notamment à l'équipe brocoise de se faire connaître au-delà des frontières du canton. "La majorité de la clientèle est locale, note le responsable de service Pascal Evert, mais nous accueillons également des personnes qui viennent d'autres cantons, d'autres pays, et qui sont là pour l'étoile ou la note."
Dans le monde de la haute gastronomie, les distinctions sont donc une fierté, mais aussi une pression, car elles apportent les clients avec elles et il faut les maintenir. "On ne peut pas se permettre aujourd'hui que cela soit éphémère quand on a travaillé autant pour monter tout ça", souligne Julien Raboud.
"Quand les gens viennent dans un restaurant récompensé, ils s'attendent à une qualité particulière. C'est à nous, dorénavant, de maintenir cette qualité de service, cette rigueur, tout en étant à la recherche constante d'évolution et de nouveaux plats", conclut Kaiichi Arimoto.
